Categoria: Carne suina, insaccati.

1 - Denominazione del prodotto
Soprèssa Vicentina

2 – Tipologia
Prodotto a base di carne suina, stagionato.

3 - Area di produzione
Questo prodotto è locale, specifico delle comunità agricole e artigiane vicentine. La Soprèssa Vicentina in genere può essere considerata un prodotto tipico provinciale, presente in tutte le zone del vicentino, ognuna delle quali ha le sue piccole specificità nella produzione dell’insaccato.
Speciale risonanza negli ultimi trent'anni ha avuto la Soprèssa fatta nell'Alto Vicentino, grazie all'affermarsi nel dopoguerra delle strutture di macellazione e trasformazione di tipo artigianale. La festa popolare dedicata a questo prodotto si svolge da circa quarant'anni a Valli del Pasubio in agosto.

Descrizione del prodotto
Le dimensioni della Soprèssa Vicentina sono molto variabili, così come variabili sono le budella di bovino (fondine o maniche) usate come contenitori. Seguendo la sagoma della manica la soprèssa si presenta cilindrica, leggermente arcuata. Varia anche la lunghezza (da 25-30 a 40-50 cm.) e il diametro (da 7-8 a 10-12 cm.). Il peso è altrettanto variabile, oscillando al momento della vendita tra 0,7 kg e oltre 7 kg. La stagionatura fa assumere esternamente alla Soprèssa Vicentina il colore prima biancastro e poi grigio-marrone scuro della muffa di cui si ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica.

Impasto di carne di maiale da soprèssa – Si tratta dello stesso impasto utilizzato per i salami ovvero della selezione di carne migliore, la polpa senza terminazioni nervose (che risulterebbero evidenti al gusto essendo di una certa consistenza e non subendo la soprèssa nessun tipo di cottura). Ad essa può venire aggiunto, se risulta un po’ magra, del lardo per raggiungere quell’equilibrio tra carne e grasso che consente una corretta stagionatura e una buona conservazione del prodotto.

Lardo – Se la pasta lo richiede. E’ necessario che parti grasse e parti magre dell’impasto risultino ben amalgamate tra di loro così che il prodotto resti morbido anche dopo la stagionatura.

Sale e pepe per la concia.

Budello (Buélo) – In particolare si utilizza la c.d. Mànega: budello cieco della cavità appendicolare del cavallo o della mucca caratterizzato da una maggior capienza (14/15 cm di diametro) rispetto ai budelli da salami. I budelli vengono messi a strati sotto sale e, prima dell’uso, rivoltati, lavati più volte con acqua calda e aceto (bollito con vino bianco e rosmarino) affinché perdano il caratteristico odore, infine lavati ancora ed asciugati.